כמה ואיך אפשר לשמור דגים במקפיא, מתי ובחירת הטמפרטורה

דגים הם מוצר דיאטטי ייחודי. הנוכחות של חומצות אמינו דמויות בשר בשילוב עם חומצות השומן הבריאות ביותר ותכולת קלוריות נמוכה היא היתרון הבלתי מעורער שלו. נכון, דג טרי מתקלקל במהירות ולכן דורש עיבוד מהיר ואחסון נכון. על מנת שהמוצר ישמור על תכונותיו המועילות לאורך זמן, חשוב לדעת כמה דגים מסוגים שונים ניתן לאחסן במקפיא ובלעדיו.

תכונות של אחסון דגים

דגים יכולים להיחשב לאחד המאכלים הגחמניים ביותר. מצב האחסון שלו נבחר על פי:

1. זנים. ככל שחומר הגלם מכיל יותר חומצות שומן רב בלתי רוויות, כך תקופת האחסון קצרה יותר;
2. דרגות טיפול בחום. ארוחות מוכנות מוקפאות זמן רב יותר מהמוצר הטרי המקורי;
3. זמינות וסוג האריזה.

תנאי האחסון לפי GOST

כל אחת משיטות האחסון עבור כל סוג של דגים מתוארת בתקן לאומי ספציפי של רוסיה (GOST). הם מציינים לא רק את זמן האחסון והטמפרטורה, אלא גם את לחות האוויר, צפיפות המילוי של המקפיאים וגורמים נוספים.

קרח

תנאים ותקופות אחסון של סוג זה של דגים מוסדרים על ידי GOST 814-96 "דגים צוננים. תנאים טכניים". לדבריו, הטמפרטורה לא תעלה על 0 עד +2 מעלות צלזיוס, וחיי המדף תלויים במועד הלכידה, במכירה המיועדת וכן בגודל המוצר.

גלידה

כמעט לכל סוגי הדגים הקפואים, למעט כמה חריגים, GOST 32366-2013 "דגים קפואים. תנאים טכניים".

הדרישות הבסיסיות שלו:

• הטמפרטורה בתוך הפגרים אינה גבוהה מ-18 מעלות צלזיוס;
• לחות יחסית גבוהה למניעת התכווצות המוצר;
• מחזור הדם הטבעי שלו בכל המקפיא.

המידע לעיל חל על אחסון תעשייתי של דגים קפואים. באשר למפעלים מסחריים, הם מאחסנים אותו עד שבועיים במקפיאים בטמפרטורה של -6-8 מעלות צלזיוס, הימנעות מהפשרה, ובמגשים פתוחים בטמפרטורה של 0 מעלות צלזיוס - לא יותר מ-2-3 ימים.

מעושן חם

GOST 7447-97 "דגים מעושנים חם. תנאים טכניים" מציע תיאור של תנאי האחסון של המוצר המתאים:

• בטווח הטמפרטורות שבין -2 ל +2 C - לא יותר מ -3 ימים;
• קפוא - עד 30 יום.

מעושן קר

עבור דגים מסוג זה של עיבוד, GOST 11482-96 "דג מעושן קר. תנאים טכניים". חיי המדף בטמפרטורה של -2-5 מעלות צלזיוס תלויים בסוג המוצר:

• הרינג, מקרל או מקרל סוס שומרים על חיי מדף של 45-60 ימים;
• מקרל סוס ונותותיניה, דג לבן והרינג, מקרל - 15-30 ימים (מוצרי באליץ' נבדלים בעקביות עדינה יותר).

להסתכל על גַם

איך לאחסן ארטישוק ירושלמי בבית בחורף, חוקים והשיטות הטובות ביותר

מְלוּכלָך

אחסון של סוג זה של דגים מוסדר על ידי GOST 7448-2006 "דגים מלוחים. תנאים טכניים ":

• הטמפרטורה הנדרשת - מ -8 עד +5 מעלות צלזיוס;
• ריכוז המלח למוצר מלוח חזק הוא 14% ויותר, למוצר מלוח בינוני - 10-14%, ולמוצר מומלח קלות - לא יותר מ-10%.

הצלחת האחסון מושפעת מבחירת המיכלים, שיטות האריזה והלחות בחדר.

מה SanPin אומר

SanPiN הוא קיצור של שם המסמך של פיקוח תברואתי ואפידמיולוגי ממלכתי "כללים ונורמות סניטריות". דרישות לטכנולוגיית ייצור ונוהל אחסון עבור כל מוצרי הדגים מתוארים ב-SanPiN 2.3.4.050-96. מסמך זה מכיל גם תיאור מפורט של הפריסה, הציוד, המלאי של מפעלי עיבוד דגים קבועים וממוקמים על כלי עיבוד דגים, דרישות כוח אדם וכל ניואנס אחר של ייצור דגים.

קריטריוני בחירה לדגים טריים

חשובים לא רק המראה שלו, העקביות שלו, אלא גם הריח שלו. בחנות, פגרי דגים טריים חייבים להיות על קרח.

מראה חיצוני

מה צריך לבדוק בבחירת מוצר:

• דג טרי אינו מתכופף, אך שומר בצורה גמישה על צורה ישרה;
• הקשקשים שלו לחים, מבריקים, לא פגומים, נצמדים היטב לעור;
• העיניים נקיות, שקופות, ללא צעיפים, לא שקועות;
• אם פגרים גדולים נמכרים בחלקים, אז הם לא צריכים להראות אדמומיות בגלל שאריות דם ובנוסף, חבורות.

זימים

סוגי הדגים הפופולריים ביותר צריכים להיות אדומים, מוצרים מיושנים צריכים להיות אפורים, לבנים, חום בהיר, והפה צריך להיות סגור.

להרגיש

לא יוצא ריח לא נעים מהמוצר הטרי. "ארומה" מאפיין חזק - עדות לתנאי טמפרטורה לא נכונים במהלך הובלה או אחסון.

איך לאחסן בבית

כל מוצר דגים טרי ללא מקרר או מקפיא שומר על איכות עד מספר שעות, תלוי בטמפרטורת האוויר. מלוח או מעושן, נשמר קצת יותר ללא קירור.

כמו כן, יש להקפיד על הגנה מפני אור, לחות מספקת ואוורור נאות.

אימון

אם אינכם מתכננים לבשל חומרי גלם של דגים טריים בשעות הקרובות, עליכם לשמור אותו מבלי לקלקל את המרקם שלו:

• הפגר מנוקה ומרוקן;
• שטוף היטב תחת מים קרים זורמים;
• לסתום עם מגבות נייר מכל הצדדים, כולל המשטח הפנימי;
• את הפגר המוכן המחורר והמקולף מניחים בכלי נקי ויבש, סגור היטב ומאוחסן במקרר.

דג שלא נמחק מתקלקל הרבה יותר מהר מדגים מרובים. ניתן להשאיר דגים קטנים במשקל של עד 200 גרם ובכל גודל לא נקיים לצורך המלחה והקפאה לטווח ארוך. עם זאת, לאחר הפשרה, יש לטפל בו בחום מיד.

שיטות אחסון

בחירתם תלויה במידת העיבוד של המוצר המאוחסן - צונן, מלוח או מעושן.

במקרר ללא הקפאה

המקרר מאט את פעילות המיקרואורגניזמים בדגים, אך הטמפרטורה הרגילה של יחידות קירור ביתיות - כ-5 מעלות צלזיוס - אינה מספיקה לאחסון לטווח ארוך של מוצרי דגים.לכן, אתה יכול לאחסן חומרי גלם טריים במקרר רגיל לא יותר מיום אחד.

להסתכל על גַם

איך לאחסן נכון כלי גינה, רעיונות מעניינים ודוגמאות לפתרונות

כדי להכפיל את חיי המדף, ממלאים את המיכל בקוביות קרח ומפזרים את הנתח במלח או מרטיבים אותו במיץ לימון. עם זאת, מוטב שלא תסכן את בריאותך על ידי השארתו גולמית או קפואה כל כך הרבה זמן.

לא ניתן לאחסן פגרים לא מקולפים ומקולפים בקרבת מקום - מעבר למוצר מטוהר, חיידקים בקשקשים יאיץ את קלקולו.

במקפיא

דגים טריים יכולים להישמר במקפיא עד שישה חודשים. רצוי לרוקן תחילה ולעטוף בשקית ניילון, אך אין צורך לנקות אותה - הקשקשים יהפכו להגנה קטנה על הסיבים, והתבשיל יישאר רך לאחר הבישול.

בלי מקרר על הכביש

ניתן להוביל מוצר טרי כמעט בכל ימות השנה, תוך שמירה על איכותו לאורך כל היום, באמצעות הטכניקות הבאות:

• פגרי דגים מוכנים מראש - מסירים ומנוקים, לאחר מכן מוקפאים, ולפני הנסיעה, עטופים בנייר כסף ושקית תרמית או במספר שכבות של עיתונים;
• השקית איתם מכוסה בקרח במיכלי פלסטיק.

עדיף לא להשתמש בפוליאתילן להובלה ללא קרח, מכיוון שהדגים בו, מעשנים, מתדרדרים במהירות.

בתוך הריק

אריזת ואקום בטמפרטורת אחסון נמוכה היא אופטימלית עבור כל סוג של דגים.

בפרט, עלויות:

• בטמפרטורת אחסון של 3 מעלות צלזיוס, הוא שומר על איכות גבוהה ובטיחות סניטרית למשך 4-5 ימים (באריזה רגילה - עד יומיים);
• קפוא יישמר במשך שנה וחצי (ללא אריזת ואקום - לא יותר מ-6 חודשים).

איך לאחסן בשידור חי

מכיוון שלא ניתן לאחסן דג לאורך זמן ללא קירור או טיפול בחום, לא ניתן לאחסן המלחה לאורך זמן, לעיתים רצוי לשמור אותו בחיים זמן רב ככל האפשר.

לא כל הסוגים שלו נשמרים בחיים:

• ימית - כיס, גובי, נאוגה, גלוסה;
• נהר - צ'אב, צלב, אספ, דניס, מוט, פייק, דוכן.

בתים

שמירה על דגים בבית היא בעייתית, כי איכות מי הברז אינה מתאימה לכך. עם זאת, אם תופס חי מסופק במים זורמים באיכות מתאימה, הוא לא יכול להחזיק מעמד יותר מיממה.

דיג

כללים בסיסיים שיעזרו לשמור על תפיסת הדיג שלך בחיים זמן רב ככל האפשר. לאחר לכידת דג, מסירים אותו מהקרס בזהירות האפשרית, מבלי ללחוץ על הבטן, כדי לא לפצוע את החלק הפנימי. דגימות פצועות אינן נזרקות לדלי של דגים חיים. כדי לאחסן את השקע, השתמש בכלוב נצרים או תיל, שים אותו במקום מוצל. עדיף לא להשתמש במתכת, כי הדגים שבהם נפצעים ומתקלפים מהקשקשים.

המיכל עם תופסת חי נבדק באופן קבוע, אם הם נראים ישנים או רדומים, הם מיד מבודדים, נהרגים ומרוקנים, אחרת השאר יתדרדר במהירות.

חיי מדף של ארוחות מוכנות

הם שונים בהתאם לטכנולוגיה של הכנת המוצר - טיגון, הרתחה, המלחה, עישון.

להסתכל על גַם

כמה דג מטוגן אפשר לאחסן במקרר ואיך לחמם אותו נכון

מבושל, אפוי, מטוגן

ניתן לאחסן חומרי גלם שעברו טיפול בחום בטמפרטורת החדר עד 3 שעות. לאחר מכן הכלים ממוקמים במקרר עד יומיים בטמפרטורה של 3-6 מעלות צלזיוס.

עָשָׁן

בכפוף לתנאים הבאים, המוצר המעושן חם יכול להישמר קריר עד 3 ימים:

• בטמפרטורות מ -2 עד +2 מעלות צלזיוס;
• לחות - 75-80%;
• אספקה ​​מתמדת של אוויר צח.

בהקפאה הוא שומר על תכונותיו לצריכה עד חודש תוך שמירה על טמפרטורה של כ-30 מעלות צלזיוס ולחות של 90%.

דג מעושן קר ניתן לאחסן בבטחה במקרר למשך 4 ימים.

חיי המדף המותרים במקפיא תלויים בסוג חומר הגלם:

• ניתן לאחסן מקרל, הרינג ומינים אחרים למשך 1.5-2 חודשים;
• דג בליק, פילה מעושן קר - 15-30 ימים.

מיובש, מיובש

להכנת מוצר כזה משתמשים בכמות גדולה של מלח - חומר משמר טבעי. ניתן להשאיר פגרים מיובשים ומבושלים עטופים בנייר פרגמנט או נייר לבן במקום קריר, יבש וחשוך עד שנה.

מְלוּכלָך

חיי המדף של דגים מלוחים מושפעים ממידת ההמלחה ותכולת השומן של חומר הגלם:

• סלמון מלוח קלות במלח נשמר במשך 3 ימים;
• מוצר מלוח ארוז בוואקום - 30 יום;
• הרינג מלוח קלות - 7 ימים;
• הרינג במי מלח בריכוז בינוני וחזק - 14-30 ימים;
• זנים שומניים של מקרל מלוח - 10 ימים.

המקום לאחסון דגים מלוחים במלח מחוץ למקרר הוא כהה, יבש, בטמפרטורה של 10-12 מעלות צלזיוס. ניתן לאחסן את המוצר המלוח במקרר עד 10 ימים.

כמה דגים מופשרים מאוחסנים

אם ליחידת הקירור יש קטע עם טמפרטורה בין 0 ל-2 מעלות צלזיוס, ניתן לאחסן בו דגים מופשרים עד 3 ימים.בדגמים קונבנציונליים עם טמפרטורה של לפחות 5-6 מעלות צלזיוס, ניתן לאחסן בבטחה חומרי גלם שהופשרו ומקולפים בעבר לבריאות עד יום אחד.

אם הדג קפוא ללא קילוף והרס, עדיף לעשות זאת מיד ולהתחיל לבשל את פגרי הדג מיד לאחר ההפשרה.

סימנים של מוצר מקולקל

דג טרי אינו ראוי ומסוכן לצריכה אם יש לו:

• ריח אמוניה, קשקשים יבשים או סדקים;
• זימים כהים;
• עיניים עכורות כהות;
• כתמי פגר ושקעים בעת לחיצה.

דג מושלך מתקלקל אם:

• הבשר מופרד מהעצמות;
• הצבע בהיר מדי;
• יש נוזל באריזה;
• כאשר הוא סוחט, הפילה לא שומר על צורתו.

טיפים וטריקים

כדי שדגים משומרים יעניקו הנאה באכילה ללא פגיעה בבריאות, עליך לפעול לפי כמה כללים פשוטים:

• מגניב - יוצקים מים רותחים מעל, במיוחד על הבטן, זימים, מכיוון שהם מקום התיישבות של חיידקים פתוגניים, המגבילים את זרימת האוויר;
• להמלחה, השתמשו במלח חזק (לליטר מים - 2 כפות או יותר מלח) עם חומץ עם חומר הגלם מאוחסן לפחות 5 ימים.

בנוסף, יש לזכור כי באוויר הפתוח, בשמש מכל סוג, מוצר הדגים יכול להתחיל להתדרדר תוך שעה.