כמה בשר ניתן לאחסן במקרר, חוקים ותאריכי תפוגה לסוגים שונים
ההרגל של שמירת מזון לחורף חל לא רק על ירקות ופירות, אלא גם על בשר. כשסוגרים את המקפיא בבשר בקר, חזיר, עופות וארנבות, חשוב לזכור כמה בשר ועופות מהחי מאוחסנים במקרר. כמה זמן המוצר יישאר טרי תלוי גם בסוג העיבוד - קירור או הקפאה. תקופות שונות של אחסון עופות ובשר בעלי חיים לאחר הבישול - עישון, טיגון, הרתחה, תבשיל.
דרישות עבור GOST ו- SanPin
על פי תקנים סניטריים, בטמפרטורות מ -2 עד +2 מעלות, מאוחסנים בשר נא ומוצרי בשר:
- 48 שעות - בקר, חזיר, פגרי טלה, מקלות תופים, כנפיים, פילה עופות;
- 24 שעות - מוצרים מוגמרים למחצה כבושים, בשר בקר טחון, חזיר, פסולת;
- 12:00 - עוף טחון.
חיי מדף במשטר טמפרטורה דומה לארוחות מוכנות:
- יום - פסולת מבושלת, בשר, מבושלת ומטוגנת;
- 36 שעות - תבשיל, חזיר מטוגן, בקר;
- יומיים - עופות אפויים, מטוגנים ומבושלים;
- 72 שעות - פגרי עופות מעושנים;
- 5 ימים - בשרים ארוזים בוואקום.
נורמת הלחות היא 85%, זרימת האוויר היא 0.2-0.3 מטר לשנייה. הבשר מאוחסן בחדרים חשוכים. חיי המדף הארוכים ביותר ניתנים לבשר מבושל - 10 שנים.
על פי התקן הממלכתי, יש למכור ולצרוך את המוצר לאחר פתיחת האריזה האטומה תוך 12 שעות.
תנאי אחסון וכללי אחסון
בשר של בעלי חיים וציפורים מאוחסן בטמפרטורות מ-0 עד -3 מעלות למשך יומיים, וב-3 ... -5 מעלות - עד 4 ימים.
בשר חזיר
ב-+7 מעלות, חיי המדף של בשר חזיר הם פחות מ-24 שעות, ב-3-0 מעלות - עד יומיים. שקדי חזיר, חלקי הפגר להקפאה עטופים בנייר כסף. במדף התחתון של המקרר הם מאוחסנים בשקית ניילון עם חורים.
בשר בקר
חיי מדף בטמפרטורות מ-0 עד +7 מעלות במקרר הם 7 ימים, ב-18 - עד שישה חודשים. שקדי בקר, סטייק עטוף בנייר קלף.
בְּשַׂר כֶּבֶשׂ
הטריות נמשכת שבועיים בטמפרטורות של עד -15 ו-90% לחות. הקפאה ב-18 מעלות תשמר את הבשר למשך 10 חודשים. חיי מדף ב-5 מעלות - 3 ימים. המוצר המקורר מאוחסן במיכל עם קרח, מתחת למטלית לחה, באמצעות נייר כסף ופוליאתילן צפוף.
עוף
בקירור נשמר 5 ימים ב-+2 מעלות, ב-5 מעלות חום העוף 12 שעות. בטמפרטורה אפסית, ניתן להשתמש במוצר למשך 14 ימים. ניתן לשמור עוף קפוא במשך 4 חודשים ב-12 מעלות, 8 חודשים ב-18. במהלך השנה, בשר עופות יכול להיות -25 מעלות.עוף מאוחסן במיכלי פלסטיק, שקיות ניילון.
אווז
פגר האווז עטוף בנייר כסף או קלף כדי להגן עליו מפני ריחות זרים, ומאוחסן ב-0 מעלות למשך שבועיים. אווז צונן נשמר ב-+2 מעלות למשך 3 ימים.הקפאה תאריך את חיי המדף עד 7 חודשים.
ברווז
עופות קפואים מאוחסנים במשך שישה חודשים, בטמפרטורה של 0 ... + 4 מעלות - 3 ימים. הבשר נשמר בקערת אמייל, מתחת למכסה. ניתן לסדר כנפיים, מקלות תופים וחתיכות שקדים בנפרד בכלי זכוכית או לעטוף בנייר אלומיניום. פוליאתילן מתאים רק להקפאה.
ארנב
בשר ארנב מאוחסן במשך 5 ימים בטמפרטורות של 0 עד +4 מעלות. לפני ההקפאה, פגר טרי מושעה ונשמר למשך 8 שעות ב-+5 מעלות. לאחר מכן חותכים את הארנב או עוטפים אותו בשלמותו בשקית ניילון. בגיל -18, בשר הארנב יישאר שישה חודשים.
טורקיה
שקית ניילון, ניילון נצמד מתאים להקפאה. פגר שלם נשמר למשך שנה וחלקים למשך 9 חודשים. תנאי טמפרטורה וחיי מדף:
- -14 מעלות - שבוע;
- -4 מעלות - 4 ימים;
- -2 מעלות - יומיים.
לאחסון בצורה צוננת, אתה צריך להפריד את העצמות, שכן בשר ליד העצמות מתקלקל קודם. כדאי גם לאחסן בנפרד את גברי הודו, מכיוון שפגרים שלא נגזלו מתקלקלים מהר יותר.
בשר טחון
המוצר נשמר:
- ב-+4-8 מעלות - 12 שעות.
- -18 - 3 חודשים;
- -12 - 30 ימים.
בשר טחון בקירור יתקלקל בטמפרטורת החדר תוך שעתיים. לכן, יש לבשל או להקפיא מיד.בשר טחון בנפח גדול מונח במיכלי אמייל, חלקים עטופים בפוליאתילן.
בזבוז
עלה קפוא בבלוקים נשמר במשך 4-6 ימים, ובפרט למשך 2-4 ימים בטמפרטורה של -12-18 מעלות. בטמפרטורה של 0-2 מעלות ולחות של 85%, הכבד נשמר למשך 36 שעות, ב-+8 מעלות - ליום. הפסולת עטופה בפוליאתילן.
כיצד לחמוץ כראוי לאחסון לטווח ארוך
בשר בקר, חזיר ניתן לשמר במרינדת חומץ:
- יוצקים 8 כפות מים לכוס;
- לדלל 4 כפות חומץ 9% במים;
- יוצקים כפית סוכר לקערה עם בשר;
- יוצקים תמיסה של חומץ.
בשר כבוש ניתן לאחסן בניילון נצמד עד 7 ימים.
תכונות אחסון במקרר
הטמפרטורה הממוצעת הנשמרת במקרר היא 0 עד + 4-6 מעלות. המקום הקר ביותר הוא במדף העליון, מתחת למקפיא, שם מומלץ לאחסן מנות בשריות.
ניתן לאחסן בשר שעבר טיפול בחום עד 7 ימים בכלי אמייל, פלסטיק או קרמיקה.
עלויות
בטמפרטורות שבין 0 ל-3 מעלות, בשר יכול לשכב במשך יומיים באמייל או בנייר. אם אין מיכל אחר, אפשר לשים אותו בכלי פלסטיק. פילה, צלעות, צלעות מונחים על מדף נפרד כדי להגן עליהם מפני ריחות זרים.
מְבוּשָׁל
בשר חזיר מבושל, בקר, עופות יישמרו זמן רב יותר במרק ובמחבת שבה בושלו. חיי המדף אינם עולים על יומיים.
עָשָׁן
חיי מדף של מוצרים בעישון קר - 3 שבועות, חם - עד 7 ימים. בשר מעושן עטוף בנייר כסף, קלף.לאחר פתיחת האריזה המקורית כדאי להעביר אותם לשקית נייר או נייר אלומיניום ולאחסן במקפיא עד 3 ימים.
מופשר
לאחר הפשרה, אין להחזיר מזון למקפיא. יש להפשיר את העיסה בהדרגה במקרר או בטמפרטורת החדר כדי שהצלעות או הגולאש יהיו רכות ועסיסיות.
עדיף להשרות שאריות ולבשל אותן למחרת.
מִתנַדנֵד
רצועות הבקר הדקיקות מאוחסנות בשקיות רוכסן, בצנצנת זכוכית מרופדת במגבות נייר. ביף ג'רקי יישמר 3 חודשים במקרר. יש להחליף מגבות בסיר כל 3 ימים. גם לאחסון, החלקים משופשפים בשמן צמחי ועוטפים בבד.
נזיד
לא ניתן לאחסן תבשילים משומרים שנפתחו יותר מ-1-2 ימים. את התבשיל הביתי יש לרוקן 3 ימים לפני.
צָלִי
הצלי נשמר במקרר באריזה סגורה, נייר כסף, במדף העליון. את המנה המוגמרת ניתן להעביר לכלי קרמיקה עם מכסה הדוק, עדיף לחמם פעם אחת, שכן חילופי החום והקור הורסים חומרים שימושיים במוצר.
קרח
אחסון בשר בקר וחזיר:
- מ-0 עד +2 מעלות - יומיים;
- עד -2 מעלות -12-16 ימים;
- -3 מעלות - 20 ימים.
עוף מאוחסן ב-0 מעלות עד 15 ימים, וב-2 כפור - 4 ימים.
שיטות הכנת בשר ללא הקפאה
בשר מיובש ומלוח יכול להישמר מספר חודשים עד שנתיים ללא מקרר. שימורים היא גם דרך משתלמת לשמור על טריות הבשר.
הַמלָחָה
ישנן שיטות המלחה:
- יבש - חתיכות בעובי 2-3 ס"מ משופשפות בשפע במלח מכל הצדדים, מונחות בשכבות בסירי אמייל, שכבות לסירוגין של בשר ומלח, שמים עליהן דיכוי ומכניסים למקרר למשך 2-3 שבועות;
- רטוב - החלקים נשמרים בתמיסת מלח מימית.
הקורנביף המוגמר ספוג במים נקיים כדי להסיר עודפי מלח. המוצר המלוח היבש יחזיק מעמד עד 6 חודשים בטמפרטורת החדר, עטוף בנייר כסף או קלף.
יִבּוּשׁ
סוגי טיפול:
- קר - הקפאה, שמירה תחת ואקום למשך 6 שעות עד ללחות וקרח מתאדים;
- חם - רצועות דקות של עיסה בעובי 0.5 ס"מ מונחות במרינדת חומץ, נלחצות היטב מלמעלה, מתעקשות במקום קריר למשך 10 שעות, ואז נשמרות בתנור הסעה למשך 8 שעות ב-+60 מעלות.
חיי המדף של בשר חם הוא 1.5 חודשים, קר - 2 שנים ב +25 מעלות.
שימורים
תבשיל ביתי מוכן בתוספת שומן מבשר חזיר, בקר, כבש:
- תבלינים מונחים בתחתית צנצנות מעוקרות;
- הבשר נחתך לקוביות, מומלח, מונח בצנצנות;
- להוסיף שומן, למלא חללים פנימיים;
- מחממים תנור ל-200 מעלות;
- המיכל מכוסה במכסים, מכניסים לתנור על תבנית מכוסה במלח גס.
לאחר שעתיים, הם מוציאים את התבשיל המוגמר ומגלגלים את הקופסאות.
סימנים של קלקול בשר
במוצר מקולקל מתרחשים תהליכים שונים עם תכונות אופייניות:
- ריקבון - משטח אפור, איטי, ריח לא נעים מעידים על פירוק חלבונים והצטברות רעלים;
- שכבת רפש - מתרחשת כתוצאה מפעילות חיונית של חיידקים, המופעלים בלחות גבוהה ומעל אפס טמפרטורות.אם תשים את המוצר בקור, פעילות המיקרואורגניזמים תרד, אך היווצרות הריר לא תיפסק;
- פיגמנטציה - כתמים אדומים, לבנים ואפורים מופיעים גם עקב התפשטות חיידקים, פטריות;
- עובש - הופעת פטרייה מלווה בפריחה על פני העיסה.
הבשר מתקלקל אם לא מכבדים את טמפרטורת האחסון. ניקוי חיצוני של עובש, השריית בשר בחומץ ומרינדה אינם מבטיחים את בטיחותו המלאה בעת האכילה.
כיצד להאריך את חיי המדף
דרכים פשוטות לשמור על טריות בשר בקר, חזיר ועופות עוד קצת:
- לאחסון במקרר, לחתוך למנות, לשים בכלי זכוכית;
- בסימנים הראשונים להידרדרות, שטפו את החלקים במים נקיים והשרו אותם בתמיסת מלח מרוכזת עם כמה טיפות חומץ;
- הכניסו את הבשר למקפיא או מתחתיו, באזור הטמפרטורה הנמוכה ביותר;
- מלפפון חמוץ;
- הסר את העצמות, מעי את הציפור;
- הַקפָּאָה.
כדי לשמור את הבשר בטמפרטורת החדר למשך יומיים, הוא מונח בקערה עם מים קרים. כמו כן, ניתן לאחסן את חומר העבודה במקרר אם יוצקים אותו בחלב ומכוסים במכסה.
טעויות נפוצות
הפרות בעת אחסון מלאי בשר:
- לשטוף בשר לפני ההקפאה;
- להשאיר ארוחות מוכנות על הכיריים בטמפרטורת החדר;
- אחסן מזון משומר במרפסת בטמפרטורות מתחת לאפס;
- הקפאת שאריות בשר מופשר;
- לשמור בשר ודגים ביחד.
בהקפאת בשר יש לציין את תאריך התפוגה על האריזה.מוצרי בשר שהוקפאו מחדש מאבדים מערכם תזונתי וטעמם, שכן גבישי קרח הורסים את המבנה שלהם.במקרה של הקפאה ממושכת יש לבדוק את מצב המוצר. כתמים אפורים עקב הצטמקות עלולים להופיע על העיסה - כוויות קור. יש להפשיר ולבשל חתיכות פגומות. הצטמקות מתרחשת עקב דליפת אריזה ואידוי לחות. ההשפעה דומה לבליה. לכן, למרות הכתמים, בשר כזה טוב לאוכל.
טיפים וטריקים נוספים
טוב לדעת על אחסון בשר:
- פוליאתילן אינו מתאים לאחסון בשר בקר, חזיר, עוף וארנב מאודה;
- עץ סופג מיצי בשר ומתכת משאירה טעם לוואי, כך שבטוח לאחסן בשר במיכלי אמייל או זכוכית;
- כדי לא לחסום את הגישה לחמצן, עדיף לכסות את המוצר במגבת;
- בשר שעבר טיפול בחום אינו מאוחסן במקפיא;
- לאחר הפשרה במיקרוגל, הכנות הבשר הופכות קשות;
- פגר אווז או ברווז ניתן לאחסן ללא מקרר, במרתף עד 5 ימים, עטוף בבד ספוגה בחומץ;
- אתה לא צריך לאחסן פגר עופות עם פסולת, שכן החלק הפנימי מתדרדר מהר יותר מהבשר;
- ירקות, מוצרי חלב יש לאחסן בנפרד מתכשירי בשר;
- בצל, גזר ותוספים אחרים מקצרים את חיי המדף של בשר טחון;
- תבשיל תוצרת בית ניתן לאחסן במקרר למשך חודש ללא שימור.
בקניית בשר בעל טריות מפוקפקת, אין לאחסן אותו במקפיא יותר מיומיים, וכאשר מבשלים אותו מטגנים אותו היטב או מבשלים אותו במשך זמן רב.כדי להפשיר תכשירי בשר, הם מונחים על המדף התחתון של המקרר למשך 12 שעות.מסעדות מוכרות משתמשות בבשר צונן טרי במטבחיהן. יש להשתמש בדוגמה זו בהכנת מנות בשריות במטבח הביתי.