כמה ובאיזה טמפרטורה ניתן לאחסן בשר במקפיא, חיי מדף
מוצרי חלבון נחוצים לאדם כדי לשמור על מסת השריר וטמפרטורת הגוף. מוצרי בשר הם מהמבוקשים ביותר בתזונה. צריכה קבועה של מנות בשר מחייבת לבני הבית מלאי בשר במלאי. כמה זמן אפשר לשמור בשר במקפיא כדי לשמור על ערכו התזונתי וטעמו?
דרישות עבור GOST ו- SanPin
תקנים ממלכתיים וכללים סניטריים-אפידמיולוגיים קובעים את תנאי האחסון, חיי המדף של המוצרים, דרישות היגייניות. הם מיועדים ליצרנים ולסוחרים של מוצרי מזון כדי להבטיח שהם בטוחים למאכל אדם.בשר וכל סוגי העיבוד שלו הם מוצרים מתכלים שיש לשמור עליהם קרים, ברמה מסוימת של לחות וחילופי אוויר.
בהתאם לדרישות הרגולטוריות, התווית של מוצרים מתכלים חייבת לכלול מידע על תאריך הייצור, הכללים ותנאי האחסון. צרכן רגיל צריך לשקול מידע זה בעת אחסון בשר בבית, כי גם בתנאי עיבוד קר, לבשר ולמוצרי בשר יש חיי מדף מוגבלים.
כיצד להקפיא כראוי גלם
בהתאם לטמפרטורת מסת השריר וחיי המדף, הבשר מחולק ל-4 קטגוריות:
- זוג;
- קרח;
- מעט קפוא;
- קָפוּא.
בשר טרי הוא בשר של בהמה, שלאחר שחיטתה לא חלפה יותר משעה וחצי. הטמפרטורה בתוך מסת השריר עולה על +20 מעלות. בפגר טרי נמשך תהליך התסיסה, המשפיע על הטעם והאיכויות התזונתיות של המוצר. כדי להבשיל בטמפרטורה חיובית, חזיר ייקח 7 ימים, פגר בקר - חודש, עופות - 2 ימים.
בשר זה מוכן בשיטות קירור פרוגרסיביות.
שיטות קירור:
- הפגר מוכנס למקפיא בטמפרטורה של 0 מעלות לתקופה של 24 שעות ומעלה. יתרונות: הבשר מתקרר בהדרגה, ללא לחץ פנימי, מתכסה בקרום. חסרון: יותר מ-2% ירידה במשקל עקב אידוי לחות מהשרירים.
- פגרי חזיר מועפים בזרם אוויר קפוא (6-12 מעלות מתחת לאפס) למשך שעתיים, פגרי בקר - 5 שעות (טמפרטורה - 3-5 מעלות מתחת לאפס). השלב הבא הוא לשמור על טמפרטורה של 0 מעלות למשך 24 שעות. יתרונות: ירידה במשקל מופחתת, אחסון לטווח ארוך.
בשר צונן מאופיין בטמפרטורה תוך שרירית שאינה עולה על +4, מבנה אלסטי וקרום דק דרכו חודר חמצן לסיבי הבשר. בשר קפוא הוא מוצר שבו שכבת השריר העליונה מוקפאת לעומק של 6 סנטימטרים.
לאחסון לטווח ארוך מועבר בשר מצונן וקפוא מעט לקטגוריית בשר קפוא, כאשר טמפרטורת השכבות הפנימיות אינה מגיעה ל-8 מעלות. מוצר עם מאפיינים כאלה מתקבל באמצעות תאי קירור.
הקפאת בשר מבושל
לפני הכנסת מוצר הבשר הגמור למחצה למקפיא, יש להכין אותו כך שלא יאבד טעמו. התנאי הראשון הוא שאסור לשטוף אותו לפני כן. המים שחודרים לסיבים, כשהטמפרטורה יורדת מתחת ל-0 מעלות, ישברו אותם, מה שיקל על חדירת מיקרואורגניזמים פתוגניים לבשר וישנה את טעמם של תבשילים מבושלים.
איטום של האריזה
אם אתה עוטף מוצר מוגמר למחצה בסרט, הקפאה ללא אידוי מים תוביל לעובדה שהבשר "נחנק" ורוכש ריח וטעם לא נעימים. אם המוצר מונח בתא ללא קליפה, הוא יתגלגל: קרום עבה נוצר על פני השטח, העיסה הופכת קשה בגלל אובדן לחות גדול. למקפיא עדיף להשתמש בכלי מתכת או קרמיקה עם מכסה.
משטר טמפרטורה
טמפרטורת האחסון של מוצרים מתכלים תלויה בקטגוריה שלהם וקובעת את חיי המדף.
אפשרויות טמפרטורה:
- בשר טרי - מ-0 עד +5;
- צונן - מ-0 ל-+2;
- מעט קפוא - מ 2 עד 3 כפור;
- קפוא - 12, 18, 30 מעלות מתחת לאפס.
לכל מוצר בשר ומוצר חצי מוגמר יש חיי מדף משלו.
חלוקה למנות
בשר חתוך לחתיכות יתקרר מהר יותר לטמפרטורה הרצויה. אבל יש לקחת בחשבון שהקפאת חתיכות קטנות תוביל להתקשות המבנה עקב אידוי. גודל החדר צריך להיות תלוי בגודל המקפיא ובמגבלת הטמפרטורה של מכשיר הקירור: מ-2 ק"ג ועד 300-500 גרם.
הקפאה מתקדמת
בבית, אתה יכול ליישם את השיטה הטכנולוגית של עיבוד חברות. נתח קפוא במצב מוצק מוציאים מהמקפיא ויוצקים עליו במים קרים. ואז הוא מוחזר לחדר. קרום הקרח ישמש מחסום נוסף לבטיחות המוצר.
תקופות אחסון
לכל סוג בשר יש מבנה סיבים משלו, הרכב ביוכימי, המשפיע על חיי המדף.
בקר
בשר חזיר צונן ניתן לאכיל תוך 1-3 ימים. באחסון במקפיא ב-12 מעלות חיי המדף הם 3 חודשים, ב-18 מעלות - 6 חודשים, ב-30 מעלות - 15 חודשים. בשר בקר בתנאי טמפרטורה דומים מאוחסן במקפיא: 1-3 ימים; 8 חודשים; שָׁנָה; שנתיים.
ציפור
התאמת המוצר מסומנת על ידי העוף:
- מ-0 עד +2 מעלות - עד 3 ימים;
- 0 עד -2 מעלות - 4 ימים;
- ב -12 מעלות - 5 חודשים;
- -18 מעלות - 8 חודשים;
- -30 מעלות - שנה.
חיי המדף של הודו במקפיא יורדים באופן יחסי למשקלו בהשוואה לעוף.
עופות, קצוצים לחתיכות
מוצרי עופות מוגמרים למחצה נצרכים ללא הקפאה ממושכת. מאוחסן ב-+4 עד -2 מעלות, חיי המדף הם 48 שעות.
בשר טחון ושפך
בשר טחון ושפך נשמרים קרירים ונצרכים:
- בשר חזיר טחון ובשר בקר - לאחר 24 שעות;
- לשון, כבד, ריאות - לאחר 24 שעות;
- עוף טחון - לאחר 12 שעות;
- כבד עוף, לב - 24 שעות.
טמפרטורות נמוכות ישפיעו על הטעם של מזון מוגמר.
תכונות אחסון
הבשר עובר סוגים שונים של עיבוד, ולאחר מכן משתנה חיי המדף.
ימי
מרכיבי מזון משמשים כמרינדה:
- החומץ;
- חוּמצַת לִימוֹן;
- בצל;
- פלפל;
- מיונז;
- קפיר;
- מלח.
הכנה לשיפוד חזיר בטמפרטורה של -5 מעלות יש חיי מדף של 3 ימים. מילוי קפיר-מיונז באותה טמפרטורה שומר על המוצר למשך יום אחד. עוף במרינדה נשמר במשך 72 שעות בטמפרטורות מ-0 עד +4 מעלות, 96 שעות - מ-0 עד -2 מעלות. בשר בקר במרינדה עומד בחיי מדף של 2 ימים בטמפרטורה של 0 עד +3, 1 יום - מ-0 עד +5.
עָשָׁן
מוצרי בשר מעושן מאוחסנים במקפיאים בתנאי טמפרטורה:
- נקניקיה מעושנת:
- 4 חודשים (3-6 מעלות מתחת לאפס);
- 6 חודשים (7-9 מעלות מתחת לאפס)
- מבושל-מעושן:
- חודשיים (3-6 עם סימן מינוס);
- 3 חודשים (7-9 עם סימן מינוס);
- נקניק מעושן למחצה:
- 2 חודשים - מ -3 עד -6;
- חודש אחד - מ-7 עד -9.
- מוצרים מעושנים גולמיים:
- 3 חודשים עד 3-6 כפור;
- 4 חודשים ב-7-9 כפור.
לצריכה יומיומית ניתן לאחסן בשרים מעושנים במדף העליון, מתחת למקפיא, בטמפרטורות של 0 עד +4 מעלות למשך 30 יום.
מִתנַדנֵד
חזיר ופרושוטו נשמרים יבשים. הקפאה תקלקל את הטעם של הג'רקי. הטמפרטורה המקסימלית המותרת לאחסון המוצר החתוך, אך לא בשימוש, היא +5 מעלות, חיי המדף הם יום אחד.
מופשר
יש להשתמש בבשר מופשר תוך 24 שעות.
מְבוּשָׁל
בשר מבושל אינו קפוא, נאכל תוך יומיים אם מאוחסן עד +2 מעלות.
השפעת טמפרטורות נמוכות על מוצרי בשר
רקמת השריר מורכבת מסיבים, מכילה חלבונים, חומצות אמינו, מלחים, מים. בהשפעת טמפרטורות נמוכות מתרחשים בו שינויים פיזיים, ביוכימיים, היסטולוגיים וביולוגיים. בזמן ההקפאה נוצרים גבישים בעובי הבשר שגודלם וכמותם קובעים את איכות המוצר. בזמן הקפאה איטית נוצרים גבישים קטנים וגדולים בחלל הבין-סיבי. הם לוחצים על הסיבים, מפנים את המים ומאיצים את האידוי וההקפאה שלהם.
עם קירור אינטנסיבי, המים מתחילים להפוך לקרח היכן שהם נמצאים, מבלי שיהיה להם זמן להתאדות. בבשר כזה יש הרבה גבישים קטנים שמפרקים סיבים. מספר חתיכות הקרח עומד ביחס ישר להורדת הטמפרטורה. מבחינת עמידות לחתוך, בשר לא קפוא רך יותר מבשר קפוא. כאשר משווים מינים קפואים, המתוק ביותר הוא זה עם טמפרטורת הקירור הנמוכה ביותר.
חריגות ביוכימיות קשורות לשינויים במיץ בשר. מיץ בשר הוא תמיסה קולואידית. כאשר המים קופאים, ריכוז המלחים בהם עולה. יש מגבלה לכמות הלחות הקפואה, אשר משבשת את מבנה הסיבים. לאחר הפשרה, רקמות אלו אינן יכולות לספוג את אותה כמות מים ולאבד מיץ בשר.
ההפסד הגדול ביותר של מיץ בשר בהקפאה 4-9 מעלות. באותו טווח טמפרטורות מתרחש ההרס הגדול ביותר של חלבונים.
להקפאה בטמפרטורות נמוכות אין את אותן השפעות מזיקות על רקמת השריר. קצב ההתגבשות הגבוה יוצר גבישים קטנים שאינם פוגעים בסיבים, שומרים על לחות בסיבים. ההשפעה הביולוגית של קור היא היכולת לעקר טפילי בשר.
לדוגמה, בבשר חזיר הם מתים:
- טריכינלה, ב-18 מעלות - תוך יומיים;
- בגיל 33 - תוך 6 שעות;
- זחלי תולעי סרט חזיר, ב-18 מעלות - 3 ימים.
חיידקים ישנים בבשר קפוא. הפשרה לא נכונה עלולה להוביל לזיהום המזון לפני בישולו.
פעולות במקרה של הפסקת חשמל
הפסקות חשמל יכולות להיות מתוכננות ופתאומיות. אם מועד הפסקת החשמל ידוע מראש, יש לנקוט בצעדים לאחסון מזונות מתכלים. כוונו את המקפיא לטמפרטורה הגבוהה ביותר האפשרית. מזון קפוא מונח בתא כדי למלא את נפחו.
כמות המזון החסרה מוחלפת במיכלי מים המונחים בתא ההקפאה. המגע ההדוק של המשטחים המקוררים שומר על הטמפרטורה מתחת לאפס במקרר זמן רב יותר.
במקרה של עצירה פתאומית, הדרך היחידה להאריך את ההקפאה היא לפתוח את דלתות המקרר בתדירות נמוכה ככל האפשר. בידוד תרמי של מקררים ומקפיאים מאפשר לשמור מזון קפוא עד 48 שעות. עטיפת כותנה ספוגה בחומץ תשמור על הבשר בטמפרטורת החדר למשך 24 שעות. אותו אפקט יהיה אם יוצקים חתיכת בשר עם חלב צונן.
טעויות נפוצות
ישנן מספר תפיסות שגויות נפוצות לגבי אחסון בשר במקפיא. טעות ראשונה. המוצר הקפוא שומר על תכונותיו לתקופה בלתי מוגבלת. אכן, ישנן תקופות של הגבלת האחסון של כל סוגי המזון הקפוא, ולאחר מכן הם מאבדים את טעמם ומתכונותיהם התזונתיות.
שגיאה שנייה. בשר קפוא בטוח.מיקרופלורה פתוגנית נמצאת בכל בשר והיא מסוגלת לעמוד בטמפרטורות נמוכות לאורך זמן. הפשרה במים תקדם הזרעה חיידקית. הפשרה הדרגתית באוויר בטמפרטורת החדר או במדף התחתון של המקרר תפחית את הסיכון לזיהום. טעות שלישית. בשר אסור להקפיא מחדש. אם המוצר לא הוצא מהמקפיא במשך יותר משעתיים, ניתן להחזירו לשם.
טיפים וטריקים נוספים
יש לגודל את נתחי הבשר להקפאה בהתאם לתנאים התרמיים של המקפיא. לפני הנחת מוצרי בשר בתא, הגדר את הטמפרטורה המקסימלית. לאחר הקפאה מלאה ורכישת קשיותם, הטמפרטורה מופחתת ל-10-12 מעלות. נתחי בשר קפואים עטופים היטב ומניחים זה ליד זה.